Поделюсь с вами одним из любимых рецептов приготовления кофе в иммерсионной воронке Clever.
Рецепт подойдет также для любой иммерсионной воронки. В иммерсии непросто экстрагировать кофе оптимально, а уж переэкстрагировать сложно и крайне редко удается) Это происходит из-за того, что весь объем воды контактирует с кофе с первых секунд и настой быстро насыщается растворимыми веществами. Вода извлекает все меньше и меньше веществ, даже при долгом контакте. Для примера, в методе "перколяция" (пуроверы) доливая свежую воду частями, извлекаем много веществ каждый раз. Поэтому в иммерсионном заваривании применяю факторы, способные сделать экстракцию выше. В данном случае рецепт позволяет извлечь больше вкусо-ароматических веществ за счет применения предсмачивания, турбуленции и температуры выше, чем моя стандартная для заваривания кофе (95 против 93).
Итак, рецепт. 18 г кофе на 300 г воды Если хотите заварить меньше/больше, высчитайте нужный вес кофе и воды, используя пропорцию 1:15,7 (части кофе к воде). Помол средний (как на V60 или чуть крупнее) Температура воды 95С Время полной фильтрации 3:30-4:30
Подготовьте девайс: вставьте в воронку отбеленный фильтр формой "трапеция" или подогните кончик фильтра формы "конус". Смочите горячей водой фильтр по стенкам. Слейте воду.
Установите Clever на весы. Добавьте кофе. Обнулите вес.
Включите секундомер и влейте 40-50 г воды за 10 секунд. Задача - смочить всю поверхность, можно перемешать массу чайной ложкой.
В 40 секунд влейте оставшуюся воду за 30 секунд и оставьте кофе настаиваться.
В 2 минуты медленно перемешайте ложкой настой 3 раза в одну сторону.
В 3 минуты установите Clever на декантер, клапан откроется и начнется фильтрация.
Когда весь кофе профильтруется, зафиксируйте время, снимите воронку и перемешайте напиток в декантере вращением.