Как развить сенсорные навыки?
Если вы когда-нибудь слушали, как на дегустациях говорят о напитках сомелье, дегустаторы пива, кофейные профессионалы, то, наверняка задавались вопросом, как кто-то может ощущать и описывать множество ароматов и вкусов в одном глотке (например, специалист говорит, что чувствует аромат персика, свежескошенной травы, ноты шоколада, табака). Многие люди, дегустируя кофе чувствуют просто вкус...кофе. А другие находят в чашке богатый мир ароматов. И это никакая не магия, а использование знаний о работе органов чувств и дело практики. И хоть некоторые люди от природы имеют более чуткие вкусовые рецепторы, чем другие, мы все можем улучшить свое восприятие через специальные упражнения.
Но начнем с азов. Познакомимся с основными вкусами: сладкий, кислый, горький, соленый и умами.
Важно научится различать эти вкусы и определять интенсивность каждого.
Сделайте глоток кофе и спросите себя, есть ли в нем сладость, кислинка, горечь и т. д. Для начала обратите внимание на присутствие этих вкусов, и как только вы сможете уверенно их определять, начните спрашивать себя, насколько сладкий, кислый, горький, соленый ваш напиток. Здесь находятся упражнения, которые вы можете организовать самостоятельно.
В конце концов, когда вы почувствуете себя более уверенно с этими основными вкусами, сделайте еще один шаг и спросить себя, какую сладость (кислотность, горечь и т. д.) вы ощущаете. Например, вы можете перейти от дегустации того, что кофе имеет сладость, к дегустации, что он имеет сладость карамели или красного яблока, или что он не просто кислый, а напоминает кислотность спелого лимона или красных ягод.
Таким образом, вы опишите и вкусы и ароматы напитка, то есть букет (на англ. - flavor).
И если базовые вкусы мы можем распознавать с рождения, то описывать ощущения от аромата и находить ту самую «клубнику и персик» в кофе получится только при богатом вкусовом опыте и регулярной практике, потому что эти знания приобретенные. Путем активной дегустации продуктов, вы создаете ментальную библиотеку вкусов, давая языку больше опыта, который можно использовать при дегустации. Чем больше ваша библиотека, тем легче будет определить уникальные ароматы, которые вы найдете в кофе. Например, если напиток имеет отчетливо абрикосовый вкус, но вы никогда не ели абрикос, вы не сможете ощутить или идентифицировать его так же хорошо, как если бы вы знали аромат абрикоса. В этом случае вы опишите этот аромат другими словами через свои ассоциации.
Создание собственной библиотеки дает больше ориентиров при употреблении кофе, и лучший способ ее наполнить — регулярно активно пробовать новые продукты.
Каждый раз, когда вы едите или пьете что-то, вы даете себе возможность развить свой вкус. Когда вы едите и пьете в течение дня, уделите несколько минут тому, чтобы сосредоточиться и подумать о вкусах еды. Например, вместо того, чтобы просто есть яблоко, подумайте о его сладости, кислотности, горечи, текстуре... Какие ароматы или качества, которые вы замечаете делают яблоко похожим на яблоко? Если бы вам нужно было описать вкус яблока тому, кто никогда его не пробовал, как бы вы это сделали? Развитие вкуса похоже на занятия спортом: чем больше вы практикуетесь, тем лучше у вас это получается.
Итак, мы подошли к советам по улучшению сенсорных навыков в распознавании аромата кофе
1) В кофейной индустрии есть отличный инструмент для описания аромата кофе – колесо вкусов. Самое распространенное от SCA, а также есть несколько других. Кроме того, колесо вкусов и ароматов существует для множества других продуктов: чая, вина, пива, сыра, сигар, шоколада и др. Если вы посмотрите на колесо, то увидите на внутреннем круге сектора с общим описанием и дескрипторы (более точное описание) на периферии. Для начала попробуйте все виды продуктов, которые найдете в колесе вкусов.
Чтобы быть отличным дегустатором, вам нужно быть знакомым с широким спектром вкусов, и один из самых распространенных типов нот в кофе — фруктовые. Старайтесь есть как можно больше разных фруктов. Таким образом пройдитесь по каждому сектору и попробуйте максимальное количество видов и типов продуктов, например, все орехи, которые сможете купить. Попробовать в сыром виде и в жареном. Пробовать осознанно. Единственный способ прокачать свой вкусовой опыт — постоянно дополнять его новыми вкусами и текстурами, тренируя вкусовые рецепторы. Дегустируйте продукты, оценивая консистенцию, насыщенность, послевкусие, баланс вкусов и др. Разработайте собственный протокол (статью дополню и прикреплю сюда протокол дегустации фруктов и растворов из них).
2) Ведите записи о кофе, который пробовали, и записывайте, какие ароматы вы в нем нашли. Хотя ведение дневника само по себе не улучшит ваш вкус, процесс перевода того, что вы пробуете в слова, улучшит. Это помогает вам думать (и пробовать!) более активно, когда вы ищете правильные слова, чтобы описать, что вы пробуете. Ведение дневника также поможет вам увидеть, какого прогресса вы добились спустя уже 3 месяца.
Brewing book - стильный и удобный формат для записей вкусового опыта.
3) Обратите внимание на дескрипторы вкуса, указанные на пачке кофе.
Эти дескрипторы — отличный инструмент для развития вашего вкуса. Гораздо проще найти уникальные ароматы, когда вы знаете, что искать! Обязательно прочитайте, что указано на пачке и бросьте себе вызов, чтобы найти эти ароматы. Вы даже можете пойти дальше и начать изучать, какие факторы влияют на вкус, который вам нравится (или не нравятся) больше всего. Например, вы можете обнаружить, что тяготеете к фруктовому вкусу кофе натуральной обработки или к сложной кислотности кенийского кофе или ягодно-цветочным нотам кофе из Эфиопии. Если вы станете более информированным любителем кофе, вы получите максимум удовольствия от каждой чашки!
4) Полностью игнорируйте вкусовые дескрипторы.
Кажется нелогичным, но я объясню. По мере того, как ваш вкус будет улучшаться — благодаря активной дегустации и созданию собственной библиотеки вкусов — вам все меньше будут нужны внешние ориентиры. Игнорирование дескрипторов дает возможность самостоятельно открывать вкусы, и чем чаще вы ставите перед собой задачу найти эти вкусы, тем лучше разовьются ваши навыки. Кроме того, вы всегда можете прочитать дескрипторы после того, как попробуете кофе самостоятельно, и посмотреть, совпадают ли ассоциации, которые вы нашли, с ароматами, которые там указаны.
5) Пробуйте много кофе
Чем больше сортов кофе вы попробуете, тем лучше поймете широту вкусов, которые может предложить кофе, и тем больше возможностей вы дадите себе, чтобы найти новые и уникальные вкусы и ароматы. Вы также обнаружите более глубокое понимание того, что вам нравится или не нравится и почему.
Регулярно пробуйте новый сорт кофе, чтобы испытать новый опыт. Сделайте еще один шаг вперед и попробуйте разные сорта кофе одновременно, дома или на профессиональной дегустации в кофейне -каппинге.. Определите сходства и различия между ними. Что отличает каждый кофе (или что не отличает образцы)? Вы даже можете попробовать кофе вслепую, чтобы избавиться от любых предвзятых представлений.
В конечном счете, лучший способ улучшить навыки описания вкуса и аромата кофе — это попробовать много разного кофе. И при регулярной практике вы научитесь чувствовать вкусы, их интенсивность, крепость, букет напитка и будете корректно описывать свои ощущения.
Чтобы разбираться в кофе лучше, присоединяйся к моему тг каналу Школа кофе.
Но начнем с азов. Познакомимся с основными вкусами: сладкий, кислый, горький, соленый и умами.
Важно научится различать эти вкусы и определять интенсивность каждого.
Сделайте глоток кофе и спросите себя, есть ли в нем сладость, кислинка, горечь и т. д. Для начала обратите внимание на присутствие этих вкусов, и как только вы сможете уверенно их определять, начните спрашивать себя, насколько сладкий, кислый, горький, соленый ваш напиток. Здесь находятся упражнения, которые вы можете организовать самостоятельно.
В конце концов, когда вы почувствуете себя более уверенно с этими основными вкусами, сделайте еще один шаг и спросить себя, какую сладость (кислотность, горечь и т. д.) вы ощущаете. Например, вы можете перейти от дегустации того, что кофе имеет сладость, к дегустации, что он имеет сладость карамели или красного яблока, или что он не просто кислый, а напоминает кислотность спелого лимона или красных ягод.
Таким образом, вы опишите и вкусы и ароматы напитка, то есть букет (на англ. - flavor).
И если базовые вкусы мы можем распознавать с рождения, то описывать ощущения от аромата и находить ту самую «клубнику и персик» в кофе получится только при богатом вкусовом опыте и регулярной практике, потому что эти знания приобретенные. Путем активной дегустации продуктов, вы создаете ментальную библиотеку вкусов, давая языку больше опыта, который можно использовать при дегустации. Чем больше ваша библиотека, тем легче будет определить уникальные ароматы, которые вы найдете в кофе. Например, если напиток имеет отчетливо абрикосовый вкус, но вы никогда не ели абрикос, вы не сможете ощутить или идентифицировать его так же хорошо, как если бы вы знали аромат абрикоса. В этом случае вы опишите этот аромат другими словами через свои ассоциации.
Создание собственной библиотеки дает больше ориентиров при употреблении кофе, и лучший способ ее наполнить — регулярно активно пробовать новые продукты.
Каждый раз, когда вы едите или пьете что-то, вы даете себе возможность развить свой вкус. Когда вы едите и пьете в течение дня, уделите несколько минут тому, чтобы сосредоточиться и подумать о вкусах еды. Например, вместо того, чтобы просто есть яблоко, подумайте о его сладости, кислотности, горечи, текстуре... Какие ароматы или качества, которые вы замечаете делают яблоко похожим на яблоко? Если бы вам нужно было описать вкус яблока тому, кто никогда его не пробовал, как бы вы это сделали? Развитие вкуса похоже на занятия спортом: чем больше вы практикуетесь, тем лучше у вас это получается.
Итак, мы подошли к советам по улучшению сенсорных навыков в распознавании аромата кофе
1) В кофейной индустрии есть отличный инструмент для описания аромата кофе – колесо вкусов. Самое распространенное от SCA, а также есть несколько других. Кроме того, колесо вкусов и ароматов существует для множества других продуктов: чая, вина, пива, сыра, сигар, шоколада и др. Если вы посмотрите на колесо, то увидите на внутреннем круге сектора с общим описанием и дескрипторы (более точное описание) на периферии. Для начала попробуйте все виды продуктов, которые найдете в колесе вкусов.
Чтобы быть отличным дегустатором, вам нужно быть знакомым с широким спектром вкусов, и один из самых распространенных типов нот в кофе — фруктовые. Старайтесь есть как можно больше разных фруктов. Таким образом пройдитесь по каждому сектору и попробуйте максимальное количество видов и типов продуктов, например, все орехи, которые сможете купить. Попробовать в сыром виде и в жареном. Пробовать осознанно. Единственный способ прокачать свой вкусовой опыт — постоянно дополнять его новыми вкусами и текстурами, тренируя вкусовые рецепторы. Дегустируйте продукты, оценивая консистенцию, насыщенность, послевкусие, баланс вкусов и др. Разработайте собственный протокол (статью дополню и прикреплю сюда протокол дегустации фруктов и растворов из них).
2) Ведите записи о кофе, который пробовали, и записывайте, какие ароматы вы в нем нашли. Хотя ведение дневника само по себе не улучшит ваш вкус, процесс перевода того, что вы пробуете в слова, улучшит. Это помогает вам думать (и пробовать!) более активно, когда вы ищете правильные слова, чтобы описать, что вы пробуете. Ведение дневника также поможет вам увидеть, какого прогресса вы добились спустя уже 3 месяца.
Brewing book - стильный и удобный формат для записей вкусового опыта.
3) Обратите внимание на дескрипторы вкуса, указанные на пачке кофе.
Эти дескрипторы — отличный инструмент для развития вашего вкуса. Гораздо проще найти уникальные ароматы, когда вы знаете, что искать! Обязательно прочитайте, что указано на пачке и бросьте себе вызов, чтобы найти эти ароматы. Вы даже можете пойти дальше и начать изучать, какие факторы влияют на вкус, который вам нравится (или не нравятся) больше всего. Например, вы можете обнаружить, что тяготеете к фруктовому вкусу кофе натуральной обработки или к сложной кислотности кенийского кофе или ягодно-цветочным нотам кофе из Эфиопии. Если вы станете более информированным любителем кофе, вы получите максимум удовольствия от каждой чашки!
4) Полностью игнорируйте вкусовые дескрипторы.
Кажется нелогичным, но я объясню. По мере того, как ваш вкус будет улучшаться — благодаря активной дегустации и созданию собственной библиотеки вкусов — вам все меньше будут нужны внешние ориентиры. Игнорирование дескрипторов дает возможность самостоятельно открывать вкусы, и чем чаще вы ставите перед собой задачу найти эти вкусы, тем лучше разовьются ваши навыки. Кроме того, вы всегда можете прочитать дескрипторы после того, как попробуете кофе самостоятельно, и посмотреть, совпадают ли ассоциации, которые вы нашли, с ароматами, которые там указаны.
5) Пробуйте много кофе
Чем больше сортов кофе вы попробуете, тем лучше поймете широту вкусов, которые может предложить кофе, и тем больше возможностей вы дадите себе, чтобы найти новые и уникальные вкусы и ароматы. Вы также обнаружите более глубокое понимание того, что вам нравится или не нравится и почему.
Регулярно пробуйте новый сорт кофе, чтобы испытать новый опыт. Сделайте еще один шаг вперед и попробуйте разные сорта кофе одновременно, дома или на профессиональной дегустации в кофейне -каппинге.. Определите сходства и различия между ними. Что отличает каждый кофе (или что не отличает образцы)? Вы даже можете попробовать кофе вслепую, чтобы избавиться от любых предвзятых представлений.
В конечном счете, лучший способ улучшить навыки описания вкуса и аромата кофе — это попробовать много разного кофе. И при регулярной практике вы научитесь чувствовать вкусы, их интенсивность, крепость, букет напитка и будете корректно описывать свои ощущения.
Чтобы разбираться в кофе лучше, присоединяйся к моему тг каналу Школа кофе.
